אלכוהול הוא שם כולל לכל משקה המכיל אתנול. שם כולל לכל משקה המכיל אתנול. לאתנול השפעה פיזיולוגית על גוף האדם ושתיית אלכוהול מעניק לשותה תחושת רוגע, קלילות, עלייה בבטחון העצמי, אך עלולה גם לפגוע בשיקול הדעת, לגרום לאיבוד שליטה, ואף להתנהגות פרועה.
דוגמא קלאסית הינה עיכוב היווצרות הורמון ADH שתפקידו לעצור את השתן, מהלך שגורם לכליות להיפטר במהירות מנוזלים וכתוצאה מכך גורם לנו לרוץ לשירותים כל מספר דקות.
דוגמא נוספת הינה ההתחברות הטבעית בין האתנול לתאי העצב בגופנו ולשינוי צורת השידור בין עצב לעצב, מהלך שגורם לאיטיות במחשבה, רוגע, שחרור עכבות, הגברת רגשות, ירידה דראסטית בתפקוד המוטורי ותחושה נעימה בגוף.
כאשר מפריזים בשתייה אלכוהולית נוצרת הפרעה רצינית לתאי העצב ובשילוב הגירוי במערכת העיכול נגרמת לנו הבחילה הנוראית, נשימה מואטת וצניחה של טמפרטורת הגוף.
קצב תהליך פירוק האלכוהול בגופינו תלוי בכמות האלכוהול ששתינו ובקצב חילוף החומרים. 10% מהאלכוהול ששתינו מתנדף מהגוף בצורה טבעית ע"י שתן, רוק, דמעות ועוד. שאר האלכוהול מסתנן ומתפרק על ידי הכבד בקצב של מנת אלכוהול אחת כל 45 דקות.
בכבד ישנו אנזים שתפקידו לפרק את האלכוהול. יכולת תפקודו של אנזים זה אצל גברים גבוהה מאשר אצל נשים ולכן, נשים משתכרות מהר יותר וה"הנגאובר שלהן ארוך יותר.
"מנת אלכוהול" שווה לפחית בירה, כוס יין או כוסית משקה חריף (50 מ"ל).
חמרמורת
חמרמורת או בשמה הלועזי הנפוץ יותר – "הנגאובר" (Hangover), הינה תופעת הבוקר שאחרי לילה של שתיית יתר המהווה בעצם איתות של הגוף על מחסור במים. התייבשות שנגרמה כתוצאה מהמאמץ של הגוף לדלל את כמות האלכוהול בדם. התחושות והתופעות הינן שונות בין אדם לאדם ובאות לידי ביטוי לרוב על ידי טשטוש, סחרחורות, בחילות ובעיקר כאב ראש.
הגורמים העיקריים להנגאובר הינם החומרים הכימיים הקיימים במשקאות האלכוהוליים ואף חומרי האנטי פריז (נוגדי קיפאון) הקיימים בחלקם.
התמודדות עם חמרמורת
- להתמיד בשתיית מים (לא משקאות אלכוהוליים ולא משקאות עם קפאין).
- לאכול דברים קלים כמו מרק, סלטים, טוסטים ועוד…
- לא לקחת כדור נגד כאבים – זה לא יעזור!
- להישאר במיטה.
- הדרך של הרוסים להתמודד עם חמרמורת היא שתיית מי מלפפונים חמוצים.
כיצד לשתות נכון
- למהול משקאות עם משקה קל (עדיף לא מוגז), או ללגום מים בין משקה למשקה.
- לשתות לאט, ליהנות מהמשקה, להימנע מלשתות בשלוק אחד.
- לאכול ארוחה קלה לפני השתייה כדי לעזור לקיבה לספוג בצורה הבריאה ביותר את האלכוהול. (יש הנוהגים ללגום שאט שמן זית ל"ריפוד" הקיבה).
- לא לערבב סוגי אלכוהול שונים.
חוק מכירת משקאות משכרים
תקנה 193 א' לחוק העונשין – איסור מכירת משקאות משכרים לקטין (תיקון: תש"ן, תשס"ד).
- המעודד או משדל אדם שלא מלאו לו שמונה-עשרה שנים לשתות משקה משכר, דינו מאסר שלושה חודשים.
– המוכר משקה משכר לאדם של מלאו לו שמונה-עשרה שנים, דינו מאסר שישה חודשים. - בעל עסק או מי שעובד בעסק שבו נמכרים משקאות משכרים לשם שתייה במקום, לא ימכור ולא יגיש משקה משכר לאדם שלא מלאו לו שמונה-עשרה שנים ולא יעודד אדם כאמור לשתות משקה משכר; העובר על הוראה זו, דינו מאסר שש חודשים.
- בעל עסק שבו נמכרים משקאות משכרים, רשאי לדרוש מאדם המבקש שיספקו לו משקה משכר, שיציג לו תעודה בה ניתן לוודא את גילו; לא הציג האדם תעודה כאמור, לא יסופק המשקה למבקש.
- בעל עסק שבנו נמכרים משקאות משכרים, יציג במקום בולט בעסקו, בצורה שיקבע שר המשטרה התקנות, הודעה המפרטת את הוראות סעיף זה ואת הוראות סעיף 193 (ג).
תקנה 169 לתקנות התעבורה (תיקון מס' 3, התשמ"ב) קובעת כי:
נהיגה ברמת ריכוז אלכוהול בדם מעל 0.05% אסורה על פי החוק.
לסיכום:
שתיית אלכוהול בכמויות גדולות או לאורך שנים רבות יכולה לגרום לנזקים בריאותיים בכבד ובמערכת העצבים.
אם שותים צריך לקחת בחשבון את הדברים הבאים:
- אלכוהול גורם לתחושה של שחרור ממעצורים. זה הכיף. אבל אם תהיה שיכור אתה עלול להגיד או לעשות דברים שלא היית עושה כשאינך שתוי…
- יש אנשים שהשכרות גורמת להם להתפרצויות אלימות.
- אם שותים לא נוהגים!!! השפעת האלכוהול משבשת את יכולת השיפוט שלנו:
- אנחנו יכולים להרגיש מאוד לא שיכורים או מאוד בטוחים, אנחנו יכולים להרגיש משיכה לסכנה, לחוסר אחריות. זה מסוכן מאוד על הכביש.
- עישון אף הוא עלול להגביר את הצורך בצריכת אלכוהול.
- אלכוהול יכול לגרום למחלות והחמרתן.
- אלכוהול הינו סם, אמנם חוקי, אבל סם שעלול לגרום להתמכרות ואלכוהוליזם.
אלכוהולוגיה
"אדם השותה רק מים, סימן שיש לו סודות שהוא חושש לחשוף"
אלכוהול נייטרלי הוא בשמו המדעי אתנול.
המושג "אלכוהול" מתייחס לכל המשקאות החריפים המבוססים על אתנול (Ethanol) CH3CH2OH, בנפח העולה על 0.2% והוא הגורם להשפעת האלכוהול בגוף. לכן, האלכוהול שאנו מדברים עליו נקרא אלכוהול-אתילי (לעומת מתנול המצוי למשל בדלק), המופק מחומרי-גלם, לרוב ענבים, המכילים סוכרים (בדר"כ גלוקוז).
מקור השם אלכוהול הוא מהשפה הערבית "אל-כחל" שפירושו הוא "התמצית, העיקר".
קצת היסטוריה
שתיית משקאות חריפים הייתה מנהג מקובל בקרב עמים רבים עוד בעת העתיקה. עפ"י התנ"ך, האדם הראשון שמתועדת שכרותו היה נח: "ויחל נח איש אדמה וייטע כרם ויישת מן היין וישכר" (בראשית ט' י"ח).
יש הטוענים כי כבר ב- 4000 לפני הספירה החלה תרבות האלכוהול במצרים, זאת ע"י ממצאים של ציורים ותבליטי-אבן שמתארים את ייצור הבירה.
השימוש באלכוהול החל לרוב כתרופה ורק מאוחר יותר גם למטרות הנאה. בתקופת הבבלים, יין ובירה נחשבו כמשקאות האלים והוגשו להם כמנחה בטקסים ובפולחנים.
ההכרות של היהודים עם האלכוהול מוזכרת כנראה אי-שם ב- 1200 לפני הספירה, כאשר משה הוביל את העם היהודי אל ארץ כנען.
אחוז-אלכוהול
חוזק המשקה נקבע לפי מידת ה- ABV, נפח האתנול במשקה (ALCOHOL BY VOLUME). קשור לנפח הסגולי של המשקה.
תהליך ייצור האלכוהול
תסיסה
מפגש בין שמרים לסוכרים המפיק % אלכוהול.
כל משקה אלכוהולי באשר הוא, התחיל את דרכו בשלב התסיסה.
זהו השלב בו נולד האלכוהול לעולם.
בטבע ישנם 2 קבוצות סוכרים:
- עמילן=רב סוכר (שרשרת ארוכה של גלוקוז) המצוי בדגנים/פקעות.
- גלוקוז=חד סוכר המצוי בפירות.
ע"מ ליצור אלכוהול אנו מפגישים את חומר הגלם המכיל סוכר עם קבוצת-פטריות חד-תאיות (שמרים), אשר מפרקים את הסוכרים ומייצרים אנרגיה ותוצרי-לוואי. השמרים, כמו כל היצורים החיים, אוכלים, מייצרים אנרגיה ותוצרי לוואי. מזונם של השמרים הוא סוכר.
השמרים יוצרים אלכוהול אתילי, ממנו מופק המשקה ופחמן דו-חמצני (CO2=גזים). בסוף התהליך מתקבל נוזל שקוף בריכוז של כ- 4%-14% אלכוהול, תלויי בכמות הסוכר.
ככל שיש יותר סוכר, כך לשמרים יש יותר "מזון" לייצר אלכוהול.
שני מוצרי תסיסה מפורסמים יש לנו בעולם: בירה – תסיסה של דגנים, ויין –תסיסה של ענבים.
ההבדל בגובה אחוזי האלכוהול בין המשקאות נובע מההבדלים בכמות הסוכר שבחומר הגלם. בפירות כמות סוכר גבוהה יותר מאשר בדגנים. מכאן, כדוגמא, אחוז האלכוהול ביין גבוה מאשר אחוז האלכוהול בבירה.
זיקוק האלכוהול
הפרדת האלכוהול המצוי בנוזל המותסס והעלאת ריכוז (%) האלכוהול שבו.
המונח זיקוק מתייחס לשיווי המשקל בין נוזלים לאדים.
בסביבות 800 לספירה כימאי ערבי בשם ג'אביר איבן חאיין המציא את דוד הזיקוק שמשמש את תעשיית האלכוהול עד היום.
הדוד המקורי שהומצא נקרא אלמביק – מילה ביוונית שמשמעותה 'כלי עם פתח קטן'. בתעשיית הקוניאק עד היום מכנים את דוד הזיקוק – אלמביק.
הידע אודות תורת הזיקוק הגיע לאירופה כנראה בסביבות המאה ה -11. עיקר השימוש בזיקוק עד המאה ה-11 היה לייצור תזקיקים רפואיים ובשמים. השבטים המורים המוסלמים, היו אלה אשר הביאו את תורת הזיקוק מהמזרח לאירופה.
העיקרון שעומד מאחורי שיטת הזיקוק היא העובדה כי אלכוהול מתאדה בטמפרטורה נמוכה יותר ממים. מכאן שתהליך זיקוק האלכוהול מבוסס על פעולת חימום מבוקרת אשר בעזרתה ניתן להפריד את האלכוהול מן הנוזל.
טמפ' האידוי של האלכוהול הינה 78.3 מעלות-צלזיוס. ע"י ההרתחה האלכוהול מתאדה מעלה, מופרד משאר הנוזלים ומתעבה לכלי נפרד. בצורה זו ניתן להגיע עד ל- 96% אלכוהול.
דודי הזיקוק יהיו דודים העשויים נחושת, זאת מכיוון שהנחושת מוליכה חום (וקור) באופן אחיד ובנוסף עמידה בפני חומרי לוואי רבים שבאדי האלכוהול מלעלות לראש הדוד ומשם להתעבות בחזרה לתזקיק.
2 שיטות זיקוק קיימות כיום בשוק:
זיקוק-דודי:
הינו הזיקוק הוותיק מבין 2 שיטות הזיקוק.
אלמביק, המזקקה המקורית.
הזיקוק נעשה בדודי-נחושת, משום שנחושת מוליכה חום באופן אחיד ואף עמידה בפני החומציות שנוצרות במהלך הזיקוק.
מתחת לדוד נמצא מקור החימום. קיימים גם דודי-זיקוק אשר בתוכם יש גוף חימום (כמו בקומקום). האדים הרתוחים, שהם למעשה האלכוהול המזוקק, עוברים דרך צינור חלול בצורת סליל (צוואר הברבור) שמקרר אותם ומובילם לכלי-קיבול (תהליך עיבויי). לאחר תהליך הזיקוק מקבלים נוזל מרוכז יותר (30%).
אורך הצינור ישפיע על תכונות הטעם והארומה של המשקה. ככל שהצינור יהיה קצר יותר, כך יורגשו יותר תכונות של הנוזל הגולמי. צינורות ארוכים עוזרים "להיפטר" מהטעמים המקוריים והאלכוהול יוצא יותר ניטראלי.
הנוזל שהתקבל מורכב מ"ראש הזיקוק", שאחוז האלכוהול בו גבוה, "לב הזיקוק", שהוא החלק המשובח של הזיקוק ו"זנב הזיקוק", המכיל אחוז אלכוהול נמוך, שאיכותם ירודה ויש בהם חומרים שלא התפרקו (שמרים לדוגמא).
מפרידים את הראש והזנב מנוזל "לב הזיקוק" ומזקקים שוב בתהליך נפרד, כי הוא עדיין לא מספיק נקי מכימיקלים ולא מספיק מרוכז ולכן צריך לזקק אותו פעם נוספת לפחות כהמשך התהליך. התזקיק המתקבל בסוף מכיל ריכוז של עד כ- 74% אלכוהול.
בצוואר הברבור אפשר להשתמש גם כדי להכניס ארומות למשקה.
שיטת המסנן: מניחים תערובות ונותנים לאדי-האלכוהול להתעבות לאחר שספגו את טעמם של התערובות (לדוגמת השיטה לזיקוק בומביי-ספייר).
יתרונות: הטעמים, הארומות והתכונות של חומר הגלם("קונג'ינרס"), אשר מקנים למשקה את ייחודו, נשמרים. מתאים יותר לייצור וויסקי ומשקאות כהים…
חסרונות: תהליך איטי, תפוקה קטנה, כמויות קטנות מדיי לייצור מסחרי ולכן, יקר יותר.
זיקוק רציף COFFEY STILLאו PATENT STILL:
שיטת זו נקראת גם PATENT STILL או COFFEY STILL על שמו של אניאס קופי אשר שיפר אותה סופית בשנת 1830 אחרי שני ניסיונות קודמים מתחילת המאה ה-18.
הזיקוק הרציף, הצעיר יותר מבין שתי שיטות הזיקוק, נותן פיתרון לייצור משקאות אלכוהוליים בכמויות מסחריות בזמן קצר. זוהי האלטרנטיבה הקלה, היעילה והמהירה לזיקוק אלכוהול.
המבנה:
2 מבנים מקבילים בטור (המפריד והמזכך), כאשר כל אחד מהם מחולק ע"י מדפי-נחושת אופקיים עם צינורות טפטוף, המובילים לאגן-אגירה בתחתית.
את הנוזל המותסס מכניסים לקצה העליון של המזכך. הנוזל מחלחל מטה, בעודו מתחמם ועובר למפריד. הנוזל החם יורד במפריד (שבו אין צינור בין המדפים) וממשיך להתחמם.
המרכיבים הנדיפים בנוזל, כולל האלכוהול, מתאדים מחום הקיטור ומופרדים משאר החומרים הלא רצויים והכבדים יותר הנאספים מטה לתוך כלי קיבול מיוחד ועולים מעלה חזרה לצינור המחבר בין שני המבנים. משם החומרים הלא רצויים ממשיכים לצינור המתפתל במזכך ותוך כדי כך מחממים את הנוזל המותסס החדש שהוכנס. האלכוהול הרצוי ממשיך עד ל- ? מגובה המבנה ויוצא דרך צינור לתוך כלי הקיבול המיועד. שאר הכימיקלים הלא רצויים ממשיכים לעלות בצינור ונפלטים דרך קצהו העליון של מבנה המזכך.
ניתן להגיע עד ל-96% אלכוהול. גם כאן מתקבל בסוף התהליך נוזל שקוף ונטרלי.
היתרון: הפטנט של קופיי סיפק יתרון משמעותי לזיקוק התעשייתי בכך שהזיקוק נעשה זול יותר, קל לתפעול ומסוגל לזקק באופן רציף ולא מנה אחר מנה כמו בזיקוק הדודי ובסוף תהליך הזיקוק ניתן לקבל אלכוהול טהור ומרוכז מאוד.
החיסרון: חלק מאופיו ומטעמו של המשקה חוסל.
סינון האלכוהול
בעת תהליך הזיקוק נוצרים רעלנים מסויימים אותם אנו רוצים להוציא מהמשקה.
לדוגמא: המתנול, אשר נחשב לאלכוהול מסוכן ורעיל שעלול לגרום לעיוורון ואף למוות, מתאדה כבר בטמפ' נמוכה של כ- 54 מעלות צלסיוס.
לכן, משקאות איכותיים יסוננו לפחות פעם אחת בחומרים מסויימים כגון, פחם-פעיל, קריסטלים, בדים וכו'… וזאת ע"מ לספוח רעלנים ותוצרי-לוואי שנוצרו בתהליך הזיקוק.
יישון:
מתייחס בעיקר לתזקיקים אלכוהולי משובחים.
יישון בחביות עץ-אלון לתקופה חודשים עד מספר רב של שנה.
החבית נותנת "אופי" למשקה. התזקיק סופח פיגמנטים של צבע מהעץ, שמנים-אתריים, ארומות וכו'… וכמו-כן גם מושפע מהסביבה (אור, לחות, טמפרטורה וכו'…)
מדוע דווקא עץ-אלון?
מכיוון שעץ האלון אינו מפריש שרף, כך שהתזקיק אינו נפגם בתהליך ההתיישנות.
בכל שנה מאבד התזקיק כ- 2%-5% מנפח האלכוהול שלו The Angel's Shareאו בעברית: "חלקם של המלאכים".
זיקוק רציף
תיבול
משקאות רבים כגון, ג'ין, אניס, ליקרים וכו'… יעברו גם תיבול, תהליך שבו משרים עשבי-תיבול במשקה לעדן ו/או להוסיף טעמים.
שיטה נוספת הינה "שיטת המסנן", שבה מניחים בחלקו העליון של דוד הזיקוק מעין סל-נחושת מחורר. בתוך הסל שמים עשבי-תיבול/תבלינים, האדים עולים מעלה ותוך כדי סופחים את הטעמים והארומות של העשבים/תבלינים.
