הגדרה – חליטת שמנים..
קפה הוא שם כולל למספר משקאות חמים וקרים המבוססים על תמציות של שמנים ארומאטיים , המופקים מפולי צמח הקפה . התמציות מופקות מן הפולים על ידי קלייתם וטחינתם של הפולים, וחליטה או בישול של האבקה המתקבלת במים.
אחת האגדות על גילוי הקפה מספרת על קלאדי, רועה צאן אשר טייל עם הכבשים שלו ולפתע ראה אותן מקפצות, לאחר אכילת פולי הקפה. איש דת שעבר במקום וצפה במחזה החליט לקחת מעט מהפירות לחבריו, במטרה לסייע להם להישאר ערים במהלך התפילה.
באתיופיה היה נהוג בעבר לאכול את פולי הקפה, ולא להכין מהם משקה. נזירים אתיופים נהגו ללעוס את הפולים כדי לשמור על ערנותם.
הקפה הינו סוג צמח ממערכת בעלי פרחים שבו כעשרה מינים שונים של עצים נמוכי קומה ושיחים. מקורו של הצמח הוא באתיופיה, אך כיום הוא נפוץ בעולם כולו. צמח הקפה רגיש מאוד לשינויי טמפרטורה, למזיקים ולקרה.
2 מזני הקפה העיקריים:
- ערביקה: מוצאו באתיופיה, גדל גם בדרום-אמריקה. הנפוץ ביותר בעולם. נחשב לזן האיכותי ביותר, פוליו קשים יותר, טעמם וניחוחם עשיר. גדולים יחסית. איכותו של הקפה כתוצאה באזור הגידול: זני ערביקה רגישים במיוחד ויכולים לגדול רק בגבהים שבין 600-1500 מטר מעל פני הים. זקוק למשקעים רבים ולאקלים טרופי חם. טעם עשיר ועדין יחד עם חומציות טובה. רמת קפאין: 1.1%-1.7%.
- רובוסטה: מוצאו בקונגו הבלגית. כיום מגדלים אותו גם בחוף-השנהב, אוגנדה, ברזיל ודר'-מז' אסיה. עמיד יותר לשמש הטרופית ודורש מעט מים. פולי הרובוסטה נכנסו לשימוש רק באמצע המאה ה-19, לאחר שמטעי קפה ערביקה רבים נפגעו ממזיק קטלני. בעל כמות הקפאין גבוהה (2%-4%). אחראי להיווצרות הקרמה (הקצף הזהוב-חום) הנוצר על פני האספרסו.
תהליך הפקת הקפה:
- הקטיף: בשל הבשלה הדרגתית אין פול אחד דומה למשנהו ולכן, הקטיף הידני עדיף יותר. מכל שיח קפה ניתן להפיק כ- 600-900 גרם קפה קלוי טחון.
- העיבוד: הפרדת הפולים מהפרי והמעטפת.
- מיון וטעימה: לאחר העיבוד ממיינים את הפולים לפי הגודל. המגדלים טועמים את פולי הקפה, נארזים הפולים בשקי-יוטה לפי הגודל ומשווקים הלאה.
- קלייה התהליך שבמהלכו נוצרים עיקר הטעמים והריחות. בפולים לפני הקלייה יש 225 רכיבי טעם וריח ואחרי הקלייה הם הופכים ל-1000 חומרים שונים. זמן הקלייה נמשך בין 6-18 דקות.
- התערובות: במרבית בתי הקפה משתמשים בתערובות המורכבות מזנים שונים של משפחת הרובוסטה (סמיכות) והערביקה (חמיצות וארומה). הרכב התערובת נשמר בסודיות בכל חברה.
- הטחינה: הטחינה נועדה לאפשר מיצוי מהיר יותר של רכיבי הטעם והארומה לתוך המים. הטחינה צריכה להיעשות סמוך למועד ההכנה.
טחינה דקה מדי תייצר משקה מרוכז מאוד שטעמו מר.
טחינה גסה מדי תייצר משקה בארומה וטעם דלילים. - האריזה ואחסון: אויביו העיקריים של הקפה הינם חמצן ולחות. לכן נארז הקפה מיד לאחר הטחינה באריזות מיוחדות, המשמרות את טריותו ואיכותו. אם שומרים את הקפה מעבר לשבוע רצוי לאחסן בקירור או בהקפאה (באריזה אטומה בלבד).
מונחים בעולם הקפה:
- Barista – בריסטה – הברמן של הקפה שאחראי על הפעלת מכונת האספרסו בבית הקפה האיטלקי.
- Espresso – אספרסו (באיטלקית – מיידי) – המים החמים נדחסים בלחץ גבוה דרך קפה טחון דק. הקפה המופק בדרך זו סמיך, עשיר בטעם ובארומה ומצטיין ב"קרמה" שצבעה זהוב נאה.
- מקיאטו – מנת אספרסו קצר או כפול המוכתמת במעט קצף חלב.
- גרניטה – אספרסו קפוא ומרוסק, כמו ברד.
- לאטה (חלב באיטלקית) – המשקה שנקרא לאטה הוא חלב מוקצף עם חצי מנת אספרסו. קפה חלש יחסית בטעמו ובצבעו.
- Cappuchino – קפוצ'ינו – משמעות שמו – נזיר קפוצ'יני קטן. לנזירי מסדר הקפוצ'ינים גלימות ומצנפות בצבע חום ולבן, כמו הקצף שעל פני המשקה. 1/3 כוס אספרסו, 1/3 חלב חם לא רותח ו-1/3 קצף של חלב.
- נטול קפאין – קפה (נמס, טחון או פולים), שטוהר כדי 97 אחוז מנוכחות הקפאין.
- קפה פילטר – קפה מסונן – מארז הכולל כוסית פלסטיק המכילה קפה ונייר מסנן. לתוך מיכל הפלסטיק מוזגים את המים הרותחים, הנוזלים מבעד לפילטר לתוך הספל.
- הל – תבלין הגדל בתרמילים שאת פוליו מקובל לטחון ולהוסיף לקפה לקבלת טעם עשיר ואקזוטי.
- חוואייג' – תערובת תבלינים שמקורה בתימן המורכבת מציפורן, קינמון והל טחונים דק שאותה מוסיפים לקפה שחור.
