גראפה

חייל ברומא העתיקה אשר בזז בית זיקוק במצרים במהלך קרבות האימפריה, חוזר למולדת ומתחיל בזיקוק משקה אלכוהולי הנקרא גראפה על שם העיירה בה הוא חי. סיפור שיכול היה להיות מקסים אם לא היה שקר מוחלט. הידע הנדרש לזיקוק התפתח מאות שנים לאחר שאותו חייל מת מזיקנה בגיל המופלג של שלושים וחמש כנראה. האמת על גראפה שונה לחלוטין ומתארת שני כיווני חשיבה, אחד מעמדי היסטורי והשני כלכלי ומתאים מאוד אף לימינו.

גראפה בפשטות זהו ברנדי שאריות הענבים. אני מסביר. אחרי שסוחטים ענבים לתעשיית היין או הברנדי, מה שנשאר אלו קליפות הענבים, החרצנים והגבעולים, אותם לוקחים ומוסיפים להם שמרים בכדי ליצור תסיסה ולאחר מכן זיקוק, תקופה קצרה בחבית לשקיעת הטעמים ויש גראפה, מה שתואר פעם כברנדי העניים. משקה העניים זהו הכיוון המעמדי, העניים אשר היו מועסקים בתעשיית היין והברנדי לא יכלו להרשות לעצמם רוב הזמן את תוצר הענבים עליהם דרכו, אך האדונים הנכבדים הרשו להם לקחת את השאריות הדרוכות, מהם ייצרו את הברנדי שלהם, בעל אחוז אלכוהולי גבוה בהרבה מיין, אשר יגרום להם לשכוח מהר מאוד שהם שותים מיץ רגליים.

הגראפות הישנות והראשונות באמת לא היו בעלות איכות גבוהה, תחילת הגראפה היא אי שם במאה ה17 אך רק בשנים האחרונות נקבעו חוקים המקבעים את הגראפה כמשקה איכותי, אולי לא כמו קוניאק או דומיו, אך בהחלט כבר משהו הראוי מאוד לשתיה נהנתנית.

מסוף שנות ה70 של המאה ה20 שיטת זיקוק הגראפה השתנתה לחלוטין, מה שריכך מאוד את טעמה האגרסיבי. החלו משתמשים בזן אחד של ענבים ולא תערובות ואף החלו מוסיפים מעט סוכר בתהליך התסיסה בכדי לעדנה. בנוסף, במקום להשתמש בלהבה גלויה בדוד הזיקוק, מה שהיה שורף חלק מהגפת, אותן שאריות, וחורך את הטעם והחיך, משתמשים היום בקיטור או בסוג של בן מארי, אידוי במים חמים. גם זני הענבים בהם משתמשים היום והערבוב ביניהם כבר מפוקח הרבה יותר והגראפות המובילות כבר מגדלות לבדן כרמים בכדי להשתמש רק בתוצר הגפן, ללא המיץ. רק מיץ הענבים, קיבלתם ברנדי, מיץ הענבים יחד עם כל השאר נקרא אקוו-ויט.

בשני העשורים האחרונים גם הועברו חוקים באיחוד האירופאי המעגנים את הגראפה עוד יותר כמשקה בעל איכות וערגה, הרי אם יש חוק עבורך וזכויות יוצרים, אתה שווה משהו. ולא, זה לא תלוי בכמה עוקבים יש לגראפה באינסטגרם.

בכדי להקרא גראפה חובה לייצר אותה באיטליה, בחלק האיטלקי של שוויץ או בסן מרינו, המדינה הקטנה עם הזמר המוזר בארוויזיון. כמו כן, חייבת להיות מיוצרת משאריות הענב בלבד, ללא העסיס, והתסיסה והזיקוק נעשים ללא הוספת מים.

הגראפות נעות בין 35%-60% אלכוהול, כאשר רובן יהיו סביב ה40%-45%. גראפה, גם הישנות, הן למעשה ברנדי די בטוח לשתיה, היות וזיקוק יחד עם גבעולי הענבים, מפחית משמעותית את אחוזי המתנול, החומר הרעיל שבאלכוהול. עובדה אשר גרמה להמון זיקוקים לא חוקיים, "מונשיין" לזוכרי פוסטים קודמים. בסרדיניה נקראת הגראפה בכינוי אהוב, "חוט תיל", בשל העובדה ההיסטורית כי חקלאים היו מזקקים גראפה באופן לא חוקי וקוברים את הבקבוקים בשדות, או פרדסים, כאשר חוט תיל קשור לבקבוק וקצהו מציץ מהאדמה, מה ששינה מעט את צבעה סביבו כאשר החליד, כתמים שלא נראו בעיני השוטרים העירוניים שערכו פשיטות, אך היו ברורים מאוד לחקלאים. כתגובה לפעילות הבלתי חוקית, חייבה ממשלת איטליה את יצרני היין למכור את השאריות ליצרני גראפה מורשים בלבד, מה שצמצם כמעט לחלוטין את הזיקוק הלא חוקי.

אם בעבר היה נהוג לתת לגראפה מעט זמן, כשישה חודשים בחביות, או יותר נכון מיכלים גדולים מעץ אלון, רק בכדי לתת לטעם לחלחל הרי שקיימות היום גראפות מיושנות בדיוק כמו ברנדי איכותי אחר, בין אם בחביות עץ אלון או, פחות נפוץ, חביות עץ שיטה, מילה או דובדבן. האיכות הנוספת היא העובדה כי רק לב הזיקוק נלקח ליישון, כלומר רק החלק האיכותי והטהור ביותר של הזיקוק. המהילה במים היא רק בסוף היישון. איכות איטלקית במיטבה, פחות מים, יותר שיכרות ושמחה.

קיימות כיום גם גראפות הנקראות ארומטיקה, בהן משתמשים בזני ענבים בעלי טעמים וניחוחות חזקים במיוחד כמוסקטו לדוגמא. וגראפות ארומטיזה, המתובלות בעשבים כמו קמומיל, דבש ועוד. אך אלו כבר לא "טהורות".

בכדי לטעום גראפה כראוי, יש לטפטף טיפה על גב כף היד ולבחון את הארומה, ריח לא טוב, משמעו גראפה לא טובה. צלחה את מבחן הריח?, נהוג לשתותה בכוס שוט, קורדיאל או כוס יעודית, הרחבה במרכזה ונסגרת ליצירת בטן קטנה הלוכדת את המשקה. מומלץ לא למזוג עד הסוף כדי שהריח החריף של האלכוהול לא יפגע בטעם. גראפה לא מיושנת נהוג לשתות בטמפרטורה קרירה, סביב ה10 מעלות, לעומת גראפה מיושנת שבהחלט ניתן להינות בטמפרטורת החדר.

גראפה מוגשת באיטליה כדג'סטיף, "מים בריאים" כינויה בעיני רבים, משקה לאחר האוכל המסייע לעיכול ארוחה גדולה. נכון לעכשיו, אין הוכחה מדעית חד משמעית כי זה אכן נכון רפואית, למרות ש כ95% מנוגדי החימצון והחומרים המזינים נמצאים בקליפת הענב, מה שנשאר בחיים אחרי זיקוק לא ממש עוזר. מה שהוכח באופן חד משמעי הוא שאיטלקים אוהבים ארוחות גדולות ומשקאות לשתות אחריהן, או לפניהן, או במהלכן. אנשים שמחים ופרודוקטיביים בסך הכל. ישנם כאלו שאף יוסיפו אותה לאספרסו ליצירת "קפה קורטו", קפה מתוקן, כמו הסמבוקה, או שיטפטפו כמה טיפות בכוס האספרסו שבזה הרגע נשתתה, יסובבו מעט וישטפו את תכולת הכוס אל תוך גרונם, מה שמכונה "שטיפה קלה", מקצועית כמובן.

אמנם הגראפה הומצאה באיטליה אך מדינות נוספות יצרו משקה זהה בערך באותם זמנים, המפורסם שבהם הינו הצ'אצ'אה הגיאורגית, למרות שגם בספרד ובולגריה יש את הגרסאות שלהם. גראפה פופולארית מאוד בדרום אמריקה במדינות אורוגוואי וארגנטינה, מה שלא מפתיע, לאור הגולים האיטלקים הרבים שהשתקעו במדינות אלו לאחר מלחמת העולם השניה. מה שקורה כאשר אתה בצד הלא נכון של המלחמה.

לחובבי הקוקטיילים, אכן ניתנות הזדמנויות לא מעטות להשתמש בגראפה, תמיד אפשר להחליף וודקה בגראפה בכדי לקבל עושר טעמים רחב יותר, במידה והיא לא מיושנת. ניתן להכין גרסת מרגריטה, בה מחליפים את הטקילה בגראפה ומוסיפים מעט שנאפס ענבים, סרפריטה שמה. או למזוג בכוס שמפניה פרוסקו, מבעבע איטלקי, עם מנת גראפה ולקרוא לזה, פרוסקו לחג המולד, גוועלד. הכי פשוט, גראפה טוניק ולימון, קל וטעים, זה מה שאנחנו צריכים בחיים.

לסיום, אני חוזר להתחלה, ציינתי כי יש שני כיווני חשיבה לחומר הגלם ממנו מיוצרת הגראפה, את החלק הראשון, המעמדי, הבנו, החלק השני שמתאים לזמננו, או אם נגיד אותו במילה מתנשאת אך הכרחית, קיימות. בייצור גראפה משתמשים בכל מה שיש לתעשיית הענבים לצורותיה להציע, כלום לא נזרק, מתאימה מאוד לשיטת ה"אף עד זנב" שתופסת תאוצה ומתארת שימוש בכל חלקי חומר הגלם מבלי לזרוק כלום, בכדי לשמור על כדור הארץ. אל תהיו ציניים, זה לא מקמצנות. גראפה זה משקה סביבתי. וטעים, אם בוחרים נכון.

רוצים להפוך להיות ברמנים? תעשו קורס ברמנים בבית הספר לברמנים המוביל בישראל – זמן אמיתי.