"ברמן, עשה לי כוס ג'ין טוניק" – הזמנה סטנדרטית ברוב הברים הישראלים באשר הם. או וודקה רד בול, וויסקי בכוס נמוכה ומהורהרת, בירה קרה, מהחבית או מהבקבוק, קוקטייל עם איזה תפוז מיובש, כולם שמים היום תפוז מיובש משום מה. מה צריך לעשות? מה הבחירה שעלינו, אנשי אירוח ומכירות מאחורי הבר, לקבל? במילים אחרות, זה נחמד שהלקוח מבקש מה שבא לו, אבל מה עדיף לנו למכור?
התשובה לכך היא לא פשוטה, אני לא אקל עליכם בפסקאות הבאות. אחרי הכל, אנו עוסקים בנושא מעניין ביותר והוא נמצא די מאחור בתפיסה של רוב האנשים על ברמנים וברמניות. אני לא מדבר על אלכוהול, אלא על כסף. בלעדיו, גם אלכוהול לא יהיה לנו. אנו נוטים להסתכל על התחום ברומנטיקה השמורה למעריצי להקות בנים או כוכבי רוק ושוכחים שיש שורה תחתונה, וכל הפעולות אותן נעשה כברמנים, אירוח ביתי, שירות מושלם, יחס ללא רבב, נועדו לשרת אותה, באנו להרוויח.
כמו שכבר ציינתי, התשובה מסתעפת. יש שתי נקודות מבט, האחת של בעל העסק והשניה של הברמן, לרוב הן יחפפו אך לא תמיד. בתור ברמן, לא כולם יעשו חישוב של עלות מול תועלת, או כמה עולה לבר הכוס, המתומחרת בסכום זה או אחר ללקוח, בדרך כלל נמכור את המוצר היקר יותר ונגדיל את החשבון ואת הטיפ כתוצאה מכך. תיכף נדבר על נקודת המבט שלנו הברמנים. אבל בואו ניתן לבעל העסק את הכבוד המגיע לו.
משקאות נקיים – רווח נקי לבר
אחוזי הרווח על משקאות בבר נעים ומשתנים, הם תלויים במספר גורמים. הסכמים עם הספקים השונים לדוגמא, או קונספט מסוים עליו נשען הבר, בר צמידים לעבודה בכמויות מול איכות, או קוקטיילים מישהו?. בקצרה ובגסות, ניתן לראות שממשקאות אלכוהוליים נקיים, וודקה, וויסקי, ג'ין וכדומה, ישנו רווח הנע בין ה75%-85%, הטוב ביותר מבין כלל מכירות הבר, במיוחד לאחר הרפורמה במס שנכנסה בשנים האחרונות בהם הוזלו משקאות יקרים והזולים התייקרו.
בירה ויין – קצת פחות רווחיים
לאחר מכן ישנה הבירה שבה הרווח נע בין 70%-75%, משמעות גדולה מאוד יש לבירה מחבית לעומת בקבוק, בניגוד למה שנהוג לחשוב, בירה מחבית משתלמת פחות לבר מבקבוק, וזאת בעקבות בזבוז טבעי של הבירה הנובע מהמזיגה. אחר כך ישנו היין, שמכניס רק כ70% ואף פחות, בקבוק יין נחלק למעט כוסות ועל כן המחיר עליו פחות משתלם.
קוקטיילים – זה תלוי
לבסוף יש לנו את הטרנד הגדול ביותר, הקוקטיילים, אחוז הרווח של קוקטייל יכול להיות גבוה, סביב ה85% ויכול לצנוח ל70% ומטה, תלוי באילו חומרים משתמשים, זוכרים את התפוז המיובש?, הוא לא בא בזול.
אחרי שהבנו עלויות ויחסי רווח, הגענו לבאר ממנה אנו שואבים את המוצר אותו אנו מוכרים ללקוח, ובמקרה הזה מדובר במוצר האלכוהולי, את עצמכם כדאי למכור בכל הזדמנות. אם נחזור למשפט הראשון, האם ג'ין טוניק ודומיו זה מה ששווה לי למכור כברמן? גם כאן, מספר גורמים נכנסים למשוואה. באיזה בר אתם עובדים? אם אתם במועדון או בר שכונתי, כנראה שאין שום בעיה ללכת על זה, אולי להמליץ על המותג היקר יותר, כי להעלות מכירה זה תמיד מבורך, אך ככל הנראה שאין לכם חלופות רבות ששוות את המאמץ, עדיף לשחרר את השתיה כמה שיותר מהר ולחייך. אם אתם עובדים במסעדה או בר קוקטיילים, יכול להיות שעדיף לכם לקחת את הלקוח לכיוון ההתמחות של הבר, רק קחו בחשבון שבמקרה של קוקטיילים, לרוב, זמן ההכנה שלהם הוא רב ולא תמיד האלכוהול שבהם יקר ותמצאו את עצמכם מכינים מוחיטו עשר דקות, שעולה פחות מכוס של וודקה רדבול בעשר שניות. ברי קוקטיילים בדרך כלל לוקחים זאת בחשבון והלקוח ישלם יותר על המשקה בגלל ההוצאה הגבוהה יותר של הבר, אך הם כבר יושבים אצליכם, אז הם מודעים לכך. ואתם גם מחייכים.
בסופו של יום, ברמן טוב נמדד בהכנסות אותן הוא מייצר, פועל יוצא של החיוך שלכם והמילה הראשונה שכל ברמן צריך לחקוק במוחו – להציע. אם לא הצעתם, לא מכרתם, ואין לכם מה להפסיד, מקסימום תתנו לו את מה שהוא ביקש, העיקר שיצא מרוצה. כי אם הוא מרוצה, גם בעל העסק וגם חשבון הבנק שלכם ירגישו אותו הדבר. אושר.
