יין

יין – תהליך הייצור

בכדי להפוך את מיץ הענבים ליין יש להפגיש אותו עם שמרים. במפגש של הענב הסחוט עם השמרים מתפרק הנוזל לאלכוהול ולדו תחמוצת הפחמן. תהליך זה נקרא תסיסה וממנו אפשר להפיק עד 14% אלכוהול בממוצע.

שמרי בר טבעיים מתהווים מתחת לפני השטח של קליפת הענב (זג). שמרים טבעיים אלו מתהווים גם על קליפות הענבים. בדרך כלל ניתן לזהות אותם כאבקה לבנה על קליפות הענבים. למרות הימצאות השמרים הטבעיים, מעדיפים רוב היקבים המודרניים להשתמש בשמרים מתורבתים כדי להבטיח תסיסה מבוקרת לפי סוג היין אותו רוצים לייצר.

תשומת לב רבה מושקעת באיכות הגפן. מקפידים על בריאות העלים וניקיונם בכדי שחשיפתם לשמש תהיה מקסימאלית, ומשקים את הגפן באופן שלא תבזבז אנרגיה על חיפוש מים ותוכל להתמקד בייצור ענב מלא ואיכותי.

קרקע וולקאנית של אבני בזלת היא קרקע אידיאלית לגידול גפנים וכך גם מדרון מתון המאפשר ניקוז מים נכון.

היינן קובע את מוכנות הגפן לבציר והוא צמוד לתהליך ייצור היין מהכרם ועד הבקבוק.

בכדי לדעת אם הגפן מוכנה לבציר, בודק היינן כמה מאפיינים:

• רמת הסוכר- BRIX- אחוז הסוכר הרצוי בזן הענב
• רמת החומציות – PH
• צבע הענב
• ניחוח הענב

יין אדום – שלבי הכנה

• CRUSHING- מעיכת הענבים.הענבים נכנסים למתקן מעיכה המפריד אותם מהקנים, הגבעולים והאשכולות ומבקע את זג הענב.
• FERMENTATION- תסיסה. התירוש מועבר למיכלי התסיסה. השמרים הטבעיים מושמדים ומוכנסים שמרי מעבדה מתורבתים. ההתססה נעשית במיכלי נירוסטה בטמפרטורה קבועה. ככל שהטמפרטורה
• נמוכה יותר – תהליך התסיסה ארוך יותר.
• CUPPING- דחיפה. דחיפת הקליפות שהצטברו על גבי היין כלפי מטה לתוך הנוזל התוסס כדי לאפשר מגע ביניהם.
• PRESSING- סחיטה. כאשר הסוכר הופך לאלכוהול, מועבר התירוש למסחטת יין שם הוא נסחט עד תומו. סחיטת התירוש מסלקת את החומרים המוצקים ומותירה את עסיס היין בלבד.
• AGING- יישון(בעיקר ביין אדום) – היין מוכנס לחביות עץ אלון החל מששה שבועות ועד 24 חודשים (לעיתים רחוקות אף יותר).
• ביקבוק – היין מוכנס לבקבוקים.
• פקיקה– פקק השעם נמצא כחומר המתאים ביותר לבקבוק משום שהוא מאפשר לכמות סבירה של אויר לחדור לבקבוק בעת תהליך היישון הטבעי.
• תווית- התווית מספרת על היין כמעט הכל – זן הענב, איזור הגידול, אחוזי האלכוהול ושנת הבציר.

תהליך יצור יין לבן דומה ברובו לעשיית יין אדום בהבדל עיקרי אחד – בתהליך ייצור יין לבן אנו לא זקוקים לקליפות ולגרעינים של הענב שם נמצאים פיגמנט הצבע וחלקם המרכזי של ה"טאנינים" שנותנים ליין האדום את עוצמתו וצבעו ולכן אנו מפרידים את התירוש ("הנוזל החופשי") מכל שאר חלקי הענב ועושים סחיטה של הענבים עוד לפני תהליך התסיסה. הבדל נוסף הוא שרבים מהיינות הלבנים אינם עוברים יישון בחביות עץ.

יין זני: מכיל 85% מאותו זן ענב

יין ג'נרי: מכיל 85% מאותו איזור

 

עולם יין חדש – עולם יין ישן

עולם היין נחלק כיום לשתי אסכולות עיקריות, אסכולת העולם החדש וזו של העולם הישן. אסכולת העולם הישן נפוצה בעיקר במדינות מרכז אירופה, שהמרכזיות שבהן הן צרפת, איטליה וספרד, מדינות בעלות מסורת ייצור יין בת מאות שנים. המוטיב העיקרי העומד בבסיס תעשיית היין של העולם הישן הוא שימור הקיים. באופן כללי אפשר לטעון שיינן העולם הישן מבסס את איכות היינות שלו על סמך הטרואר (מכלול התנאים הקבועים בכרם, אדמה, אקלים וכו') ועל המסורת המקומית. מסורת העולם הישן נוצרה במשך מאות שנים ומתודות עשיית היין מעוגנות בה בחקיקה ובפיקוח מחמירים. במדינות "עולם ישן" מוגבל היינן בזנים, בטכניקות ייצור ובזמן היישון לכל יין. מדינות אלו יצרו קטגוריות איכות מחמירות המבוססות על מגוון היינות השונים. יינות העולם הישן הם בדרך כלל יינות גנריים המורכבים ממספר זנים. שם היין מציין בדרך כלל את איזור גידול הענבים ותחתיו כפופה גם המתודה. בורדו לדוגמא, הוא שם של יין, אך קודם כל הוא גם שמה של עיר. יינן החפץ בייצור יין שיקרא בורדו חייב להשתמש בזנים המוגדרים כמותרים בשימוש, לגדל את הענבים באיזור ספציפי ומוגדר, ולהיצמד לשיטות הייצור המסורתיות. החקיקה אינה נוגעת רק לגבי הזנים ואיזור גידולם, אלא היא מתערבת גם בצפיפות הגפנים בכרם, כמות היבול וטכניקת עשיית היין.

אסכולת העולם החדש, מנגד, היא תופעה חדשה יחסית, הנפוצה במדינות בעלות תעשיית יין צעירה ומודרנית יותר מהעולם הישן, ומבוססת בעיקר על יכולתו של היינן וטכנולוגיית עשיית היין. התופעה נפוצה בעיקר אצל יצרניות יין צעירות כארה"ב, אוסטרליה, דרום אפריקה, ארגנטינה ועוד. אך לא רק שם. גם במדינות העולם הישן הקלאסיות כצרפת ואיטליה ניכרת מגמה של התקרבות אל העולם החדש ויינותיו. יינות עולם חדש מאופיינים בעדינות וחנפנות. הם מנסים "לפגוע" במכנה המשותף הרחב ביותר, להתאים לקהלים גדולים ומגוונים ככל האפשר. יקבים בעולם החדש מאופיינים בטכנולוגיות ובשיטות ייצור מתקדמות ככל שניתן.

הבדל נוסף בין יינות העולם הישן ליינות העולם החדש הוא בנגישות היין: בעוד שיינות העולם הישן בדרך כלל "סגורים" יותר ותהליך התפתחות מורכבות הטעמים בהם הוא ארוך יותר, יינות העולם החדש הם יינות נגישים יותר ובעת פתיחתם הם מביאים עימם בצורה מיידית את כל מורכבות הטעמים והארומות.

זני ענבים אדומים נפוצים

• קברנה סובניון – "האציל מבורדו", זן מוערך, נפוץ ומוכר. נחשב לדומיננטי בבלנד בורדו ולאחד הפופולאריים בעולם החדש.
• מרלו – זן הנחשב מעט עדין ביחס לקברנה סובניון, המגיע גם הוא מבורדו. נפוץ מאוד בעולם החדש.
• קברנה פרנק – הזן השלישי מבורדו, המשמש בדרך כלל להשלמת בלנדים.
• סנג'ובזה – הזן האיטלקי המוכר מכולם, משמש כמרכיב עיקרי ביינות קיאנטי, נטוע כיום בצורה מצומצמת יחסית גם במדינות נוספות.
• סירה / שיראז – בצרפת הזן נקרא סירה ומקורו באיזור עמק הרון בצרפת, בעולם החדש הזן מוכר כזן השיראז בדרך כלל (שיש הטוענים שמקורו בבבל העתיקה בעיר שיראז). נחשב לפופולארי מאוד באוסטרליה
• ובארה"ב . בישראל נמצא הזן במגמת עלייה תמידית.
• פינו נואר – זן עדין יחסית המתאקלם בצורה שונה בכל מקום בעולם. במקור מגיע מ"בורגונדי" שבצרפת, מצליח לא רע באיזורים קרירים בדרך כלל.
• פטיט סירה – זן צרפתי נוסף, המשמש בדרך כלל להשלמת בלנדים. בשנים האחרונות יש ניסיונות לייצר יינות מזן זה לבד.
• טמפרניו – זן ספרדי המהווה מרכיב עיקרי ביינות "ריוחה".

זני ענבים לבנים נפוצים

• שרדונה – הלבן המוכר מכולם, מגיע מאיזור שבלי (צפון צרפת) ובורגונדי וזוכה להצלחה מסחררת ברוב איזורי היין בעולם.
• ריזלינג – הלבן האציל מגרמניה. זן ארומטי בעל רמות גבוהות של סוכר, המשמש כיום גם להכלאות זנים חדשים (אחד המרכיבים בהכלאה של האמרלד ריזלינג, למשל).
• סוביניון בלאן – הלבן הבסיסי של בורדו. זן חזק יחסית, המתאקלם בקלות באיזורי אקלים שונים. נפוץ מאוד בעולם החדש.
• גוורצטרמינר – זן גרמני נוסף וארומטי במיוחד, המשמש בדרך כלל ליינות חצי יבשים או יינות קינוח.

יין מבעבע

היינות בקטגוריה זו נחלקים לשלושה סוגים:

1. יינות שמפניה
2. יינות מבעבעים בשיטה המסורתית (ומקצתם יינות מבעבעים שיטות שונות)
3. יינות נתזים

יין מבעבע בסגנון שמפיין נעשה משימוש של שלושה זני ענבים עיקריים: פינו נואר, פינו מונייה ושרדונה. היין עובר 2 תסיסות, כאשר רוב תהליך הייצור מתרחש בבקבוקי הזכוכית הסופיים. בתסיסה הראשונה מגיעה רמת האלכוהול ביין לכ-8% אלכוהול, ובתסיסה השנייה הוא משלים את רמת האלכוהול לכ-12%. ה-CO2הנפלט במהלך התסיסה השנייה, נשאר בתוך הבקבוק ומעניק ליין המבעבע את הגזים המייחדים אותו. היין מתיישן לאורך שלוש שנים לפחות, ורק בשנים טובות במיוחד מצוינת שנת הבציר על תווית הבקבוק.
יינות מבעבעים מיוצרים בכל העולם אך שמה של השמפניה הצרפתית נודע בכל העולם כסמל ליוקרה ולאיכות. בשיטת שמפיין או בשיטה המסורתית מייצרים יינות מבעבעים במקומות נוספים בעולם. דוגמא מרכזית לכך הם יינות ה"קווה" המגיעים מאיזור פנדס בספרד שהפופולריות שלהם עולה בשנים האחרונות. הם כמובן אינם זוכים לשם שמפניה, אך יצרני יינות אלו מקפידים בדרך כלל לציין את השימוש בשיטה המסורתית.

פרט לשיטה הייחודית של תסיסה בתוך בקבוק, נהוגות בעולם שיטות הכנת יינות מבעבעים נוספות. בדרך כלל הן נחשבות לפשוטות יותר ולכן גם זולות יותר. הקטגוריה השלישית של יינות נתזים מיוצרת בשיטה שונה, בה מייצרים יין לבן ולאחר מכן מחדירים לו CO2וגורמים לו להיות מוגז. קטגוריה זו היא הזולה ביותר, כשבישראל – יקבי רמת הגולן ויקבי כרמל משתמשים בשיטה המסורתית.

אחסון יין והגשתו

התנאים האידיאלים לאחסון יין הם במקום קריר ואפל. טמפרטורה אידיאלית לאחסון היין היא בין 11-15 מעלות ולחות של כ-70% . יש לאחסן את היין בשכיבה, כך שיהיה מגע תמידי בין פקק השעם ליין ובכך למנוע התייבשותו של הפקק. טמפרטורת הגשת יין לבן היא בין 8 ל-10 מעלות, טמפרטורת הגשת יין אדום היא בין 16 ל-18 מעלות.

התאמת יין לאוכל

כיום החוקים הברורים שהיו נהוגים בעולם לגבי התאמת יין ואוכל מיטשטשים מאוד. למרות זאת, קיימים כמה כללים שיכולים לסייע בהתאמת היינות לאוכל:

1. לשתות מה שאוהבים ומה שטעים לנו
2. להתאים את מורכבות היין למורכבות המנה
3. להתאים את המאפיין המרכזי של זן הענבים ממנו מורכב היין, למאפיין המרכזי של המנה. לדוגמא, המאפיין המרכזי של ענב השיראז הוא "פלפליות", ולכן יתאים לליווי מנות פיקנטיות או חריפות
4. לעיתים דווקא ניגודיות היא המומלצת להתאמת היין למנה. לדוגמא, יינות קינוח המלווים פלטת גבינות חריפות וכחולות.

תעשיית היין בישראל

בישראל אדם שותה בממוצע 6 ליטרים יין בשנה.

תעשיית היין האיכותי בישראל מתפתחת מאוד בשנים האחרונות, כשלצד היקבים המסחריים הגדולים נוספים יקבי "בוטיק" קטנים יותר היוצרים מגוון רחב של יינות וטעמים.

יקבים מובילים בישראל :

יקבי רמת הגולן

יקבי כרמל

יקב דלתון

יקב בנימינה

יקב ברקן

יקב סגל

יקב תשבי

יקב עמק האלה

יקב רקנאטי

יקב קסטל

יקב שאטו גולן

יקב תבור

 

ורמוט

תערובת יינות לבנים מתובלים ומחוזקים, הנחשבים כיום לאפריטיף הפופולארי ביותר בעולם. כמו רבים מהמשקאות בעולם, גם הוורמוט החל את דרכו מצרכים רפואיים והפך עם הזמן למשקה אלכוהולי לכל דבר.

לורמוטים יש 3 רמות :

• ורמוט יבש (extra dry) – מתובל בתבלינים חסרי סוכר
• ורמוט אדום (rosso) – חצי יבש במתיקותו, ומתובל בין השאר בקרמל שמעניק לו את צבעו האדום
• ורמוט לבן (bianco) – המתוק מבין החבורה ומתובל בין השאר בווניל בעל צבע צהבהב עדין

מותגי ורמוט איטלקיים

• Martini– חברת הוורמוטים הגדולה בעולם, המייצרת ורמוטים בכל שלושת הדרגות
• Cinzano- החברה הראשונה לייצר ורמוטים, המייצרת ורמוטים בשלושת הרמות.
• Punt e mes- מיוצר באיטליה ומזכיר בטעמו את הוורמוט ROSSOבתוספת נותני טעם מרים

מותגי ורמוטים צרפתיים

• Dubonnet- הדובונה – מקורו בצרפת ובניגוד לוורמוטים האיטלקיים הינו תערובת של יינות לבנים ואדומים כאחד. בין המתבלים השונים ניתן למצוא כינין, קמומיל, קליפות תפוז וכו', כששאר המרכיבים נשמרים בסוד בחברה. במקור נוצר הדובונה על מנת לאפשר לחיילים הצרפתים לשתות את הכינין – ששימש תרופה למלריה – ללא טעם הלוואי המר שלו. כמו כן, בניגוד לוורמוטים האיטלקיים, הדובונה עובר יישון של שלוש שנים לפני שיווקו.
• Noili prat- מקורו בדרום צרפת בתחילת המאה ה-19. בדומה לוורמוטים האיטלקיים – הוא מורכב מתערובת של יינות לבנים. לאחר הייצור עובר יישון של שנה ורק לאחר מכן משווק. מזכיר מאוד בטעמו את הוורמוטים היבשים.

צורת הגשה:

בדרך כלל יוגשו בכוס לואובול עם קרח וודג' לימון

יינות מחוזקים

שרי

יין השרי הינו תערובת שלושה זני ענבים לבנים, המחוזק בתזקיק ענבים ומיושן בשיטת הסולרה. הוא מגיע מדרום מערב ספרד, ובמקורו מגיע מהעיר "חרז" או "שרז" ומשם גם מקור השם שלו.

ייצור שרי:

• בציר – נערך בדרך כלל בשבוע הראשון של ספטמבר.
• תסיסה – הענבים נסחטים ומועברים לתסיסה במיכלי פלדת אל חלד.
• יישון ראשוני ואבחון – היין שנוצר מהתסיסה מתיישן כחודשיים ולאחר מכן עובר לאבחון. בתהליך האבחון מחלקים את היין ל-2 סוגים על פי היווצרות פטריית ה- flor.היין עם הפטרייה ישמש לייצור שרי מסוג finoבעוד שהיין בלי הפטרייה ישמש לשרי מסוג oloroso.
• חיזוק – לאחר חלוקת היינות לשני הסוגים יעבור כל סוג חיזוק בתזקיק ענבים לרמת האלכוהול המאפיינת את סוג השרי שאליו הוא מיועד. (finoל-15%, olorosoל-18%).
• יישון – לאחר החיזוק יעבור היין ליישון בשיטת הסולרה. בשיטה זו מערבבים בין יינות בגילאים שונים, כך שהמוצר הסופי מכיל יינות שרי מכל מגוון גילאי היישון.

סוגי שרי ואופיים:

Fino- נוזל חיוור בצבעו ויבש
Oloroso- צבעו חום והוא בעל ריכוזי אלכוהול גבוהים משל הFINO-.

מותגים:

HARVEYSBRYSROL CREAM
SANDEMAN

פורט

יין מחוזק ומתובל המיוצר בצפון פורטוגל , בעמק נהר הדורו. הוספת תזקיק הענבים לפורט נעשית תוך כדי תהליך התסיסה, דבר שהורג את השמרים ועוצר את תהליך התסיסה לפני שכל הסוכר בנוזל פורק. דבר זה גורם לפורט להיות מתוק יותר מרוב המשקאות בקבוצת האפריטיף. רוב סוגי הפורט מתוקים יחסית ומיוצרים מענבים אדומים, אך ניתן גם למצוא אותם בדרגות מתיקות אחרות ואף כאלו שהוכנו מענבים לבנים.

סוגי פורט:

RUBYPORT– הפורט הבסיסי . לאחר החיזוק עובר למיכלי בטון או פלדת אל חלד ליישון קצר (בדרך כלל שנתיים-שלוש).

TAWNYPORT- עשויים מיינות אדום, לרוב מתוקים. TAWNYPORTבסיסי יעבור יישון של שבע שנים לפחות בחביות עץ, בעוד שגילם של אחרים יכול להגיע גם ל-40 שנים.

צורת הגשה:

בדרך כלל הפורטים יוגשו בכוס יין קטנה (כוס שרי/כוס פורט)
רוצים לדעת עוד על עולם האלכוהול ועל יין? הרשמו כבר עכשיו לקורס ברמנים של זמן אמיתי