בירה

מדריך בירה

מומחי זמן אמיתי לוקחים אתכם למסע מרתק בעולם הבירה

הבירה היא ללא ספק אחד מהמשקאות האלכוהוליים הקדומים בעולם. עוד במצרים העתיקה נתגלו הוכחות ורישומים על אבן המגלים את אופן הכנת המשקה.

המילה בירה (BEER) מקורה במילה הסקסונית לשעורה BAERE=BARLEY. הבירה שאנו שותים היום עברה במשך השנים מהפכים ושינויים בטעמה ובאיכויותיה התלויים במרכיביה העיקריים והם: שעורה, כשות, שמרים ומים.

שעורה

איכות השעורה ליצור הבירה הוא משמעותי בקביעת טעמה הסופי, אך בכדי להכין ממנה בירה יש להפוך אותה ללתת (MALT). את גרעיני השעורה מביאים לקצה גבול יכולתם להכיל עמילן על ידי הנבטה. בתהליך הנביטה משתחררים בגרעין אנזימים רדומים אשר הופכים את החומר הקשה של פנים הגרעין לעמילן מסיס. (העמילן הוא החומר המשמש מזון לנבט עד אשר יפתח עלים ויבצע פוטוסינתזה).

את הנביטה מפסיקים על ידי ייבוש הגרעינים כדי למנוע מהנבט להשתמש במאגרי העמילן שלו.

אחרי הפסקת הנביטה נכנס לתמונה אנזים שתפקידו להפוך את העמילן לסוכר. אנזים זה נקרא דיאסטס והוא מצוי על פני השטח של הגרעין והופך את המלטוזה (עמילן) לגלוקוזה (סוכר). לאחר תהליך פירוק זה קולים את גרעיני השעורה כאשר עוצמת הקלייה היא זו שתקבע את צבעה של הבירה. ככל שהקלייה תתבצע בטמפרטורה גבוהה יותר – יהיה צבעה של הבירה כהה יותר וטעמה יושפע אף הוא. טמפרטורה גבוהה גורמת לחלק מהסוכר להפוך לקרמל (סוכר שרוף). תהליך הפיכת השעורה ללתת מורכב מכמה שלבים וכל אחד מהם משפיע על טעמה הסופי של הבירה.

ישנם שלושה סוגים של שעורה שנהוג להשתמש בהם לתעשיית הבירה: שעורה שבה צומחים הגרעינים בטורים זוגיים, שעורה עם ארבעה טורים ושעורה עם שישה טורים. באירופה מעדיפים את השעורה בעלת שני הקנים המגיעה לרמת עמילן גבוהה יותר. בארה"ב מעדיפים את זו בעלת ששת הקנים, משום היותה חסכונית יותר ומשום שהיא מכילה ריכוז גבוה יותר של אנזים הדיאסטס.

כשות – HOPS

הכשות הוא צמח מטפס, שלצורך ייצור הבירה משתמשים רק בפרחיו. הכשות גדל בעיקר בגרמניה, ארה"ב וצ'כוסלובקיה ותפקידו העיקרי הוא יצירת הארומה המרירה של הבירה. לכשות יש גם ערך בשימור המשקה.

שמרים – YEAST

השמרים הם מיקרואורגניזמים חיים המפרקים מולקולת סוכר לשתי מולקולות של אלכוהול ושתיים של דו תחמוצת הפחמן. השמרים בתעשיית הבירה מוספים באופן חיצוני כאשר נוהגים להשתמש בסוגי שמרים שונים בכל אחד מסוגי הבירה. השמרים חיים בתוך הבירה עד לשלב הפסטור המסיים את חייהם ומאפשר לשמור את הבירה בבקבוקים.

מים

המים מהווים יותר מ-90% מהבירה. להרכב המינרלי של המים יש השפעה מכרעת בקביעת האופי והטעם של הבירה, כאשר מלחים מינרלים שבמים גורמים לשמני הכשות לפתח טעם. בעבר מבשלות רבות הוקמו בסמוך למעיינות ולמקורות מים מינרלים. כיום המים מותאמים כימית לסוג הבירה שאותה מעוניינת המבשלה לייצר.

תהליך ייצור הבירה:

בתהליך ייצור הבירה מזהים שישה שלבים:

1. גריסת הלתת – השלב הראשוני, בשלב זה הלתת נגרס באופן גס בכדי להגדיל את שטח הפנים של הגרגרים, מה שיזרז את תהליך התסיסה
2. יצירת הבלילה – הלתת הגרוס מועבר למיכל בישול יחד עם מים חמים ליצירת ה- MASH. טמפרטורת העיסה חשובה ביותר שכן היא צריכה להיות אופטימלית להפעלת הדיאסטס. כאשר מגיעה הטמפרטורה ל-60 מעלות עוצרים את החימום ל"מנוחת הסוכר". הבישול הראשוני אורכו כ-5 שעות.
3. סינון – הבליל מסונן אל מיכלי בישול גדולים ומופרד משאריות הקליפות ומשאר החומרים שלא נמסו. אל מיכלי הבישול מוסיפים בשלב זה את הכשות לבישול האורך עד שלוש שעות.
4. תסיסה – מעבירים את למיכלי התסיסה. לייצור בירת "לאגר" מורידים את הטמפרטורה עד ל-5 מעלות לפני תחילת התסיסה ורק אז מוסיפים את השמרים למיכל ושומרים על טמפרטורה קרה לכל אורך תהליך התסיסה היוצר חום. בירת השיכר ALEמותססת ללא שמירה על טמפרטורה אך מיוצרת בדרך-כלל בארצות קרות .
5. הבשלה – הבירה שעדיין היא "בירה ירוקה " עוברת למיכלי הבשלה שהטמפרטורה שלהם קרובה לקפאון. בירת הלאגר מבשילה שבועות ואפילו חודשים. בירת השיכר מבשילה ימים אחדים ויוצאת אל השוק. עם סיום ההבשלה עוברת הבירה סינון נוסף ומועברת לבדיקתו של ה"ברומייסטר".
6. מילוי ופסטור – הבירה עוברת בתום הבדיקה למתקני המילוי והפסטור. הבירה המיועדת לבקבוק עוברת פסטור מלא, בעוד הבירה בחביות עוברת פסטור חלקי.

סוגי בירה

עד אמצע המאה ה-19 מרבית הבירות המיוצרות היו בירות שיכר ALE. בירה זו מיוצרת בתהליך שנקרא "תסיסה עילית" – השמרים צפים על פני הבליל, אין פיקוח על הטמפרטורה וההבשלה קצרה.

מאוחר יותר נמצא זן אחר של שמרים המבצעים "תסיסה תחתית" – שוקעים בקרקעית הבליל, מבצעים תסיסה ארוכה ומוכרחים להקפיד על טמפרטורה נמוכה יחסית לאורך התסיסה. בירה זו היא בירת ה"לאגר" (בגרמנית=אחסון). היא צלולה יותר, בעלת אורך חיים ארוך יותר וטעמה מחודד ומעודן יותר. רק במאה ה-19 התאפשר ייצור בירה זו באופן מסחרי. סוגי הבירה הנפוצים מיוצרים באחת משתי השיטות המקובלות אך מלבד ההבדלים באופני התסיסה קיימים הבדלים אחרים הנכרים בסוג הבירה הספציפי הרשום על התווית.

סוגי הבירה הנפוצים:

LAGER(לאגר) – בירה המיוצרת בתסיסה תחתית של השמרים בטמפרטורה קרה. הבירה בעלת צבע בהיר יחסית ובועות רבות יותר.

ALE(אייל) – מיוצרת בתהליך של תסיסה עילית. בעלת צבע כהה וגוף כבד, פחות בועות ואחוזי אלכוהול גבוהים יותר.

STOUT(סטאוט) – בירה כבדה ובעלת גוף כהה במיוחד ומתוקה יותר מהפורטר. מיוצרת מלתת קלוי היטב ואחוז גבוה של כשות.

PILSNER(פילזנר) – בירה קלה בעלת טעם חזק של צמח הכשות. מקורה בעיר פילזן שבצ'כיה.

ICE(אייס) – בירה בהירה בעלת טעם עדין ופחות מריר. בתהליך הייצור היא מקוררת לטמפרטורה של 4 מעלות ואז מסוננת.

BOCK(בוק) – בירה כהה עשירה וכבדה המיוצרת בתסיסה תחתית בתחילת האביב ונמכרת בסוף הקיץ (בעיקר באירופה)

PORTER(פורטר) – בירה כהה חלשה ומתוקה מכילה כ-4% אלכוהול (double porterמכילה 8% אלכוהול)

BITTER(ביטר) – בירת אייל יבשה מאוד, המכילה הרבה כשות ונמכרת לרוב רק בחביות.

LIGHT(ליייט) – בירה קלה בקלוריות בארה"ב, וחלשה יותר באחוזי האלכוהול בקנדה ובאוסטרליה.

בירות בוטיק ישראליות

בשנים האחרונות ישנה פריחה של תעשיית הבירה המקומית בישראל. מדי שנה, צצות מבשלות בירה ישראליות חדשות המכונות מבשלות "בוטיק". הכוונה במושג זה היא ייצור בכמויות קטנות יחסית והתייחסות ליצירת הבירה כאל אמנות. הבירות הישראליות לרוב תהיינה מסוג אייל ולא לאגר, בשל העלויות הגבוהות הכרוכות בייצור בירות לאגר. היתרון הגדול בצריכה של בירה מקומית (למעט התמיכה בתוצר המקומי) היא שהבירה המקומית היא על פי רוב "טריה", כלומר, שאינה מפוסטרת כלל ועל כן בעלת טעמים, ניחוחות ואיכויות שלא קיימות בבירות מיובאות.

אחסון

הבירה אינה משתפרת עם הזמן, ההפך הוא הנכון. לפיכך כדאי לשתות בירה כשהיא טרייה ככל האפשר. אויביה של הבירה הם אור, חמצן, חום וזמן. כל אחד מאלה יכול לגרום לבירה להחמיץ, לאבד את טעמה או לקבל טעמי לוואי. יש להגן על הבירה מאור שמש ומאור פלורסנט ומשום כך בקבוקי הבירה הם כהים – ירוקים או חומים. יש לאחסן את הבירה במקומות חשוכים וקרירים ולא למשך זמן רב מדי. כדאי לשתות בירה מיד עם פתיחת הבקבוק ולהגיש בטמפרטורה של 8-10 מעלות.

מילוי מקררי הבירה בסוף משמרת יעשה בשיטת FIFO= FIRST IN FIRST OUT.

הבירה שנכנסה ראשונה למקרר תצא ממנו ראשונה.

הגשה

בירת שיכר – מומלץ לשתות בטמפרטורה החדר
בירת לאגר כהה – עד 10 מעלות
בירת לאגר בהירה – בין 5-8 מעלות

כוסות

הבירה הינה משקה צלול. לפיכך על כוסות הבירה להיות נקיות ומבריקות לחלוטין. שאריות של סבון, שומן או אבק על הכוסות ימנעו יצירת ראש קצף ויעכירו את מראה הבירה. קיימים סוגי כוסות רבים ומגוונים (דימפל, מאג , פילזנר ועוד), אך בישראל מקפידים יותר על תכולת הכוס (שליש ליטר או חצי ליטר) ופחות על מאפייניה.

ראש הקצף הנכון עוביו כשתי אצבעות מעל הבירה וערכו הוא בארומת הבירה המשתחררת בזמן פצפוץ הבועות.

מותגי בירה

הבירה הנמכרת כיום בעולם היא בירת הלאגר, ומותגי הלאגר הם רבים. בישראל יכול כיום הלקוח למצוא עשרות סוגי בירה, החל מבירות מקומיות וכלה בבירות בלגיות, צ'כיות ואפילו בירה עזתית.

לפניכם רשימה מייצת של מותגי בירה ממדינות שונות:

• BECK’S – בקס לאגר, גרמניה
• WEIHENSHTEPHAN – גרמניה ווינשטפן אייל – המזקקה העתיקה בעולם
• CARLSBERG – דנמרק – קרלסברג לאגר
• TUBORG – דנמרק טובורג לאגר
• GROLSCH- הולנד גרולש לאגר – לא מפוסטרת
• HEINEKEN – הולנד היינקן לאגר
• STELLA – בלגיה סטלה לאגר
• LEFFE – בלגיה לף אייל
• HOEGAARDEN – בלגיה הוגרדן אייל – מתובלת
• GUINNESS- אירלנד גיניס אייל – 10,000,000 כוסות מדי יום
• MURPHY’S- אירלנד מרפי'ס אייל
• MILLER – ארה"ב מילר לאגר
• BUDWEISER- ארה"ב באדוויזר לאגר
• CORONA- מקסיקו קורונה לאגר
• DUVEL- בלגיה דובל אייל – תסיסתה ממשיכה בבקבוק
• NEGRO MODELO- מקסיקו נגרו מודלו לאגר
• KIRIN- יפן קירין לאגר
• ACAI- יפן אסאי לאגר – נפוצה יותר במסעדות אסיתיות
• FOSTER’S- אוסטרליה פוסטר'ס לאגר
• גולדסטאר ישראל לאגר
• נשר ישראל לאגר
• טייבה עזה לאגר

קוקטיילי בירה

צ'ייסר – צ'ייסר הוא כינוי "ישראלי" ולמעשה שיבוש של המושג המקובל בעולם. שתיית צ'ייסר היא למעשה לגימת בירה או כל משקה "קליל" אחר לאחר ששותים מנה של משקה אלכוהולי חזק (כמו וויסקי או וודקה לדוגמא). בישראל שובש המושג והכוונה בארץ היא לאותן כוסות שוט קטנטנות במידה של 20-30 מ"ל בהן מוזגים לרוב משקאות אלכוהליים חזקים לשתייה בבת אחת.

בירה עם מלח – מנהג אירופאי מקובל לזרות מלח על הבירה כדי לזרז את הקצף וכך מתקבלת בירה עם פחות גזים.

שנדי– בירה עם ספרייט או ביטר למון. יש למזוג קודם את המשקה המוגז עד מחצית הכוס ועליו למזוג את הבירה.

RED EYE – עין אדומה – ½ כוס בירה+ ½ כוס מיץ עגבניות + מלח, פלפל שחור, טבסקו, רוטב וסטרשייר+ ביצה (לא לערבב לפני ההגשה)

בירה מחוזקת – הבירה נמזגת מעל כוס שוט מלאה באלכוהול לפי בחירתו של הלקוח.

רוצים לדעת עוד על עולם האלכוהול ועל בירה? הרשמו כבר עכשיו לקורס ברמנים של זמן אמיתי