טקילה

האגדה:

כאשר ברק פגע בשדה אגבה ,פילח הברק את ליבו של אחד הצמחים ושרף את הפקעת למשך מספר שניות. החום הביא לתסיסה טבעית בלב הצמח. הילידים ההמומים שצפו בנעשה הבחינו בנקטר ארומטי המטפטף מתוך הצמח שלדידם היה מתנה מופלאה מאת האלים והעניקו לו את השם: vino mezcal – יין המסכל.

עובדות

לפי תקנות ממשלתיות על מנת להיקרא טקילה, חייב המשקה לעמוד בקריטריונים הבאים:

• הטקילה הינה תזקיק העשוי אך ורק מן הצמח ששמו הטכני הינו: "אגבה כחולה".  הטקילה חייבת להכיל לפחות 51% מיצים מותססים המגיעים מן האגבה הכחולה, 49%הנוספים יתקבלו ממגוון סוכרים המתווספים בתהליך התסיסה.
• ניתן לייצר טקילה בחמישה אזורים במקסיקו בלבד: מדינת חליסקו וכפרים מסוימים בארבע מדינות נוספות. משקה אשר נוצר מחוץ לאזורים אלו ייקרא מסכל. רוב הטקילה מיוצרת בחליסקו בסמוך לגוואדלחארה.
• לפי ה-norma oficial, סט החוקים הממשלתי הנוגע לטקילה, כל בקבוק טקילה חייב להכיל NOM – מספר המאפשר לדעת איזה מפעל ייצר את הטקילה המצויה בבקבוק הספציפי.
  המסכל, אם כך, הינו תזקיק המיוצר מחוץ לאזורים המוגדרים עבור טקילה, מזני אגבה שאינם האגבה הכחולה.
  אי עמידה אפילו באחד מן התנאים יגרום למשקה להיות מכונה בשם "מסכל" ולא יזכה לכינוי הנכסף – "טקילה".

ייצור

גידול ובציר:

•  צמח האגבה, בדומה לבננה, גדל כצמח אם המשריש מסביבו צאצאים. ההשרשה מתרחשת בשנה החמישית או השישית. הצאצאים מוצאים מן האדמה ונשתלים מחדש.
• עמוד הפרח, הגדל מתוך הפקעת ויכול להשיג גבהים עצומים נגזם מייד כשהוא מתחיל לגדול על-מנת שלא לאפשר לו לגזול סוכר מן הפקעת.
• הצמח נבצר בין השנה השמינית לשנה ה-12. הפקעת נגזמת ונראית כאננס ענק, מכאן שמה: pina. Pina ממוצעת שוקלת בין 80 ל-175 פאונד. הפקעת של האגבה יכולה להגיע ל-30 קילו ובמקרים קיצוניים ונדירים היא עשויה גם להגיע למשקל של עד 90 קילו.

בישול וסחיטה:

• האגבה נחתכת לחצאים או רבעים ומוכנסת לתוך תנור אטום שאליו מוחדר קיטור לבישול האורך כ-24 עד 36 שעות. לאחר מכן מושארת האגבה המבושלת להצטנן 24 שעות נוספות. כדי להפריד את נוזלי האגבה מיתר המרכיבים של הליבה. התנור המסורתי הינו תנור בטון הקרוי hornos (ומכאן שמה של ה-hornitos של סאוזה), אך כיום ישנן חברות המבשלות את האגבה במיכלי פלדת אל-חלד.
• האגבה מועברת למטחנה שמטרתה לסחוט את המיצים מתוך הצמח.

תסיסה, זיקוק ויישון

• המיץ מועבר לתסיסה. אם הכוונה איננה ליצור טקילה על טהרת האגבה יתווספו למיץ הטקילה מיצים שמקורם בקני סוכר.
• לפי חוק מקסיקני על הטקילה לעבור שני זיקוקים. הזיקוק הוא דודי וגם כאן מבצעים הפרדה בין הראש, הלב והזנב.
• תוצר הזיקוק הוא הטקילה בלאנקו. טקילות רפוסאדו מיושנות בדרך כלל בחביות עץ אדום גדולות ולעיתים בחביות אלון קטנות, ואילו האנייחו חייבות בחביות קטנות, בד"כ חביות בורבון. היישון מתבצע במשך חודשיים עד ארבע שנים. מעבר לארבע שנים הטקילה מפסיקה להשתבח ומתחילה להתקלקל.

טקילה  – סוגים, רמות וצורות הגשה

טקילה 100% אגבה לעומת טקילה מעורבבת:

ישנה הבחנה בין טקילות העשויות מ-100% אגבה (כחולה) לבין טקילות mixto, מעורבבות. לפי החוק המקסיקני, על-מנת לשאת את השם טקילה חייב המשקה להיות מופק מלפחות 51% אגבה כחולה. שאר ה- 1%-49% יהיו מיצים מסוכרים שאותם מוסיפים בזמן תהליך התסיסה, לרוב קני סוכר או מולאסה. טקילות פרמיום, העשויות 100% אגבה חייבות להיות מבוקבקות בתוך מקסיקו ונתונות לפיקוח קפדני מטעם ה- direccion general de normas, שהינו משרד ממשלתי לפיקוח על תעשיית הטקילה. טקילה 100% נחשבת, אומנם, נעלה יותר אך עדיין מהווה פחות מ-5% מסך הטקילה המיוצאת ממקסיקו.

סיווג לפי רמת יישון

• Blanco tequila – מבחינת החוק, blanco tequila הינה טקילה שלא יושנה מעל ל-60 יום. ברוב המוחלט של המקרים רמה זו לא עוברת יישון כלל אלא אחסון במתכת אל-חלד בלבד. טקילה זו היא הטקילה הקרובה ביותר לטקילה המקורית מאחר וטעם הטקילה מאוד מזכיר את טעם האגבה הכחולה. שהטקילה אינה עוברת תהליך של יישון חביות, הנוטות להשאיר את טעמן על המשקה. המשקה הוכנס לבקבוק לאחר שזוקק. טקילה סילבר או בלאנקו זוהי טקילה שקופה ונטולת צבע.
• Joven avocado (gold) – טקילה מעורבבת. מהווה כמחצית מנפח שוק הייצוא של טקילה. Joven או gold טקילה הינה טקילת blanco שעורבבה עם נותני טעם וצבע לאחר הזיקוק, בדרך-כלל קרמל.
• Reposado tequila – בתרגום לאנגלית: rested. החוק קובע כי רמה זו חייבת ביישון של לפחות 60 יום. בפועל, רוב טקילות ה-reposado מיושנות בין חודשיים ל-9 חודשים. ההשפעה של יישון הטקילה בחביות עץ האלון ניכרת בטעם הטקילה – טעמה מתקתק משהו, בריחה של הטקילה ואף משפיעה על צבעה והופכת אותה לבעלת גוון זהוב
• Anejo tequila – טקילת anejo חייבת, לפי החוק, ביישון של לפחות שנה אחת בחביות החתומות בחותמת ממשלתית שאינן עולות על 600 ליטר. בדרך כלל נעשה שימוש בחביות 190 ליטר של בורבון.  ברוב הפעמים,טקילת anejo מורכבת מ-100% אגבה אך היא יכולה להיות גם מעורבבת. כאמור, תקופת היישון המקסימלית עבור טקילה הינה 4 שנים. מעבר לתקופה זו איכות הטקילה יורדת.

צורת הגשה
הטקילה מוגשת לרוב נקייה (כלומר, ללא תוספת), בכוס שוט כשהיא מלווה במלחייה ופרוסת לימון. צורת השתייה הנהוגה היא:

1. לחלוח גב היד בין האגודל והאצבע המורה.
2. המלחת האזור.
3. ליקוק המלח.
4. שתייה מהירה של השוט.
5. מציצת או אכילת פרוסת הלימון.
   המלח נועד להקטין את צריבתה של הטקילה על ידי הפרשת רוק, ואילו הלימון משפר את הטעם.

טקילה – מותגים

דון חוליו
דון חוליו מיוצר ע"י חברת tres magueyes הממוקמת בהיילנדס של חליסקו. בנוסף, מייצרת החברה גם טקילה הנושאת את שמה. הדון חוליו מיוצר ברמות הבלאנקו והרפוזאדו בלבד ונושא את שמו של julio gonzalez don שהיה בן 17 בלבד כאשר יסד את המזקקה. את הטקילה הפרטית שלו ייעד במשך שנים למשפחה וחברים בלבד ורק לפני כ-10 שנים החלה ה-reserva de don julio להיות משווקת במקסיקו. לאחרונה חתמה tres magueyes הסכם שיתוף פעולה לשווק והפצה עם רמי-מרטין.
דון חוליו בלאנקו: 100% אגבה כחולה, ללא יישון.
דון חוליו רפוסדו: 100% אגבה כחולה, מיושנת עד שנה.
דון חוליו אנייחו: 100% אגבה כחולה, מיושנת לפחות שנה.

כל מותגי המזקקה מופקים מ-100% אגבה כחולה, מה שהופך את הטקילה למוצר למשובח ביותר. המזקקה צברה לאורך השנים מוניטין של איכות, והשם "דון חוליו" הינו שם נרדף לטקילה איכותית ומשובחת.

חוזה קוורבו
יצרן הטקילה הגדול בעולם (הבא בתור: סאוזה) והותיק ביותר. עוד ב-1758 החל don jose antonio de cuervo לייצר את ה-vino mezcal , האבא של הטקילה, על אדמה שקיבל מהמלך צ'ארלס מספרד וב-1795 היה don jose maria guadalupe de cuervo, בנו, הראשון לקבל אישור רשמי מממשלת מקסיקו לייצר מזכל במחוז טקילה ובנה את המזקקה בפאתי העיר. כיום מייצרת המזקקה מעל ל-180,000 גאלונים של טקילה בשבוע.
קוורבו בלאנקו: mixed, מינימום 51% אגבה כחולה, ללא יישון.
להזכירכם: mixed בהקשר של טקילה משמעו שהטקילה יוצרה משילוב של מיצי אגבה כחולה ומיצי סוכר אחרים שאינם מצמח האגבה. בכל אופן, טקילה לעולם אינה מיוצרת מזנים נוספים של אגבה.
קוורבו אספסיאל (גולד): mixed, מינימום 51% אגבה כחולה, בד"כ ללא יישון או יישון מינימלי, מבלה תקופה קצרה במיכלי אלון ענקיים, הצבע מגיע מקרמל.
קוורבו טרדיסיונל: 100% אגבה כחולה, רפוסדו- מיושנת לפחות חודשיים, הטקילה הפחות ידועה בסדרה.
קורבו riserva de la fmilia  :100% אגבה כחולה, מיושנת לפחות 3 שנים בחביות אלון אמריקאי חדשות שנחרכו מבפנים, המוצר היוקרתי ביותר של החברה, יצא ב-1995 בחגיגות ה-200 לייסוד המזקקה.

1800
: 100% אגבה כחולה, אנייחו- מיושנת לפחות שנה בחביות אלון אמריקאי חרוכות קטנות, מוצר חדש יחסית המשתמש בשם 1800 (שימו לב, חברים, לא להתבלבל בין השניים), מגיעה בבקבוק דומה מאוד ל-1800 אך קטן יותר עם פקק מעץ וחותמת מוזהבת.
1800 סילבר (Silver) – הטקילה הבסיסית של המזקקה, מיוצרת מ-100 אגבה, מזוקקת בזיקוק דודי כפול ומבוקבקת לאחר יישון קל של כ-15 יום בחביות עץ אלון.
1800 רפוסאדו (Reposado) – זוהי טקילת הסופר פרמיום הפופולארית ביותר בעולם. 100% אגבה כחולה, מיושנת כ-6 חודשים בטרם הביקבוק.
1800 אנייחו (Anejo) – בלנד טקילות משובחות המיושנת בין שנה עד 4 שנים בחביות עץ אלון.

סאוזה
סאוזה סילבר: mixed, מינימום 51% אגבה כחולה, ללא יישון, הטקילה המוכרת ביותר במקסיקו.
סאוזה גולד: mixed, מינימום 51% אגבה כחולה, ללא יישון, הטקילה המוכרת ביותר במקסיקו.
סאוזה הורניטוס: 100% אגבה כחולה, רפוסדו- מיושנת לפחות שלושה חודשים.
סאוזה קוממורטיבו:  mixed, מינימום 51% אגבה כחולה, אנייחו- מיושנת לפחות שנה (אחת הטקילות המעטות בשוק ברמת האנייחו שאינן עשויות  100% אגבה כחולה.
סאוזה טרז חנרסיונס (Tres Genereciones) – סדרה בת 3 מהדורות, לזכר 3 דורות המייסדים. סדרה זו, כוללת טקילה "פלאטה", כלומר בלאנקו, טקילה ברמת רפוסאדו, וטקילה ברמת אנייחו, אשר מיושנת כ-3 שנים בחביות עץ אלון. כל הטקילות בסדרה מזוקקת בזיקוק דודי משולש, לעומת זיקוק דודי כפול, כמו יתר הטקילות.

אולמקה
טקילה אולמקה (Olmeca) מיוצרת במזקקת קולוניאל (Destilería Colonial) שבלב מחוז חליסקו שבמקסיקו.
להכנת טקילה אולמקה משתמשים באגבה שגדלה לא פחות מ-7 שנים. "אל חימאדור" (האדם האחראי על הטיפול בצמח) דואג להוריד את העלים של האגבה בטרם שליחתו לתנורי האבן של המזקקה. בניגוד לטקילות מודרניות רבות, תהליך החימום של טקילה אולמקה עדיין מתבצע בתנורי אבן (Hornos), בדיוק כפי שהיה נהוג לפני מאות שנים. תהליך הקלייה של האגבה אורך כ-12 עד 36 שעות. את המיץ של האגבה הקלוייה מתסיסים עם שמרים ייחודיים למזקקה בתהליך האורך כ-24 שעות. לאחר התסיסה, מוכניס שיכר האגבה לדודי זיקוק מסורתיים לזיקוק דודי כפול. טקילה ברמת בלאנקו (Silver) יבוקבקו מיד לאחר תהליך הזיקוק. טקילות ברמת גולד, רפוסאדו ואנייחו יתיישנו בחביות עץ אלון.

פטרון (Patron)
מותג צעיר יחסית, אשר נוסד בשנת 1989.ע"י שימוש ב-100% אגבה כחולה, הגדלה בגבעות שבחבל חליסקו, מקסיקו, ושימוש בטכניקות מסורתיות ומתקדמות יחדיו, מיוצרת טקילה פטרון, אשר מוגדרת ע"י מייסדי החברה כ"אולטרא-פרמיום" טקילה. החברה מתגאה בכך שכל בקבוק מיוצר בעבודת יד, ועליו חתימה ידנית ומספר סידורי יחיד.
מאז השקת המותג, קצב הצמיחה שלו הולך וגדל, והטקילה צוברת עדת מעריצים גדולה בארה"ב ומחוצה לה. מטה החברה יושב בלאס וגאס, נבאדה.
טקילה פטרון הפכה למשקה הרשמי של אמני ההיפ-הופ ושמה מופיע בלא פחות מ-20 שירים
סילבר (Patron Silver) – הטקילה הבסיסית של המזקקה מיוצרת מ-100% אגבה כחולה, ומבוקבקת לאחר שעברה זיקוק דודי כפול.
פטרון רפוסאדו (Patron Reposado) – מיוצרת מ-100% אגבה כחולה, מזוקקת זיקוק דודי כפול ומיושנת בחביות עץ אלון לתקופה של כ-6 חודשים.
פטרון אנייחו (Patron Anejo) – בלנד של טקילות איכותיות אשר יושנו בחביות עץ אלון קטנות לתקופה של כ-12 חודשים.
פטרון XO קפה (Patron XO Cafe) – זהו למעשה ליקר מבוסס בלנד של טקילות משובחות מבית פטרון, אליו מוסיפים תמציות קפה משובח.

מסכל
מסכל (Mezcal) נחשב ל"אבא" של הטקילה. למעשה, הטקילה, כפי שאנו מכירים אותה כיום, היא שלב נוסף בהתפתחות המשקה מסכל, אשר יוצר לראשונה במאה ה-16.
חומר הגלם לייצור המסכל הוא צמח האגבה, אך בשונה מטקילה, אשר להכנתה משתמשים באגבה הכחולה (Agave Azul), להכנת המסכל משתמשים בסוגי אגבה שונים, ואין תקנה מיוחדת בנושא סוג האגבה.
המסכל נחשב למשקה עממי יותר מאשר הטקילה, וישנן במקסיקו מזקקות ביתיות רבות המפיקות את המשקה.
העיר המזוהה ביותר עם משקה המסכל היא "וואהקה" (Oaxaca).
תהליך הייצור מתחיל רק לאחר שצמח האגבה מגיע לבגרות בין 6 ל-8 שנים.
"אל חימדור" – האדם אשר אחראי על הטיפול באגבה מנקה את הפקעת (Pinas) מהעלים העבים והבשרניים, ופקעות האגבה מוכנסות לבור גדור באדמה, מלא בגחלים לוהטות ואבנים חמות. את הבור עם הפקעות מכסים, ורק לאחר 3-5 ימים, כאשר הגחלים מתקררות, מוציאים את פקעות האגבה, כותשים אותם ואת המיץ מתסיסים עם שמרים ייחודיים. לאחר תהליך התסיסה מתקבל נוזל בעל רמה אלכוהולית נמוכה יחסית, אותו שולחים לזיקוק, שלאחריו מתקבל המשקה.
כיום, עם ההתפתחות הטכנולוגית והתעשייתית, מזקקות רבות נוהגות שלוותר על התהליך הארוך והמייגע של חימום האגבה בבור באדמה, והחימום מתבצע בתנורי פלדה גדולים.

מיתוס התולעת ומשקה המסכל
משקה המסכל התפרסם בעולם בזכות תולעת, או ליתר דיוק, זחל קטן אשר נהוג להכניסו לכל בקבוק.. הזחל הוכנס לראשונה לבקבוקי המסכל בשנות ה-40 של המאה שעברה.
האח החורג של הטקילה, המסכל נחשב למשקה טוב אך לא יוקרתי כמו הטקילה. האגדה אודות התולעת צמחה מן העובדה שלכמה מגרסאות המסכל מוסיפים את תולעת הגוסאנו, מספר דקות לפני ששופכים את המסכל לבקבוק ומשווקים אותו. תולעת ה"גוסאנו" הינה תולעת שחיה כטפילה על צמח האגבה ונחשבת כמעדן בתחום המזון ולזכותה מתלווים מספר מיתוסים לדוגמא:

1. התולעת סופחת אליה מהאלכוהול שבמשקה ומי שאוכל אותה – מקבל ריכוז גדול של אלכוהול לגוף ולנפש או
2. מי שאוכל אותה – מובטחת לו הזייה או חוויה טריפית המלווה בתחושות וצבעים.

כל סיפורי התולעת מסתכמים בכך, שזהו גימיק מוצלח מאד בקמפיין יצרני המסכל.

סוגי מסכל
מסכל צעיר / לבן (Blanco) – מבוקבק מיד עם סיום תהליך הזיקוק.
מסכל רפוסאדו (Reposado) – המשקה "נח" לפחות חודשיים בחביות עץ בטרם ביקבוקו.
מסכל בוגר – מיושן לפחות שנה אחת בחביות עץ בנפח מקסימלי של 600 ליטרים.

צורות הגשה
מסכל צעיר נהוג לשתות נקי, בכוס שוט, בליווי פלח לימון. מסכל מיושן נהוג לשתות בכוס לואובול.

מותגי מסכל
גוסאנו רוחו – Gusano Rojo
גוסאנו אורו – Gusano oro
לחיטה – Lajita