הגדרה: תזקיק העשוי מדגנים ומיושן בחביות עץ אלון.
הוויסקי הינו אחד המשקאות המכובדים בעולם.
שמו מגיע מהשפה הגאלית אושקה ביית'ה (ooshka baytha) ופירושו – מי החיים. הדעות לגבי מוצאו המדויק של הוויסקי חלוקות. גם האירים וגם הסקוטים טוענות לכתר, לזכות הראשונים.
יש הטוענים כי הוויסקי יוצר לראשונה במאה ה- 11, אך תיעוד בספרות המקצועית נראה רק לקראת סוף המאה ה- 13.
כיום הוויסקי מיוצר בעיקר בארבעה מקומות שונים בעולם: סקוטלנד, אירלנד, ארה"ב וקנדה. גם ביפן, בהודו, בברזיל, בספרד ועוד שאר מדינות מייצרות וויסקי, אך בעיקר מיוצר לשוק המקומי ולא משווק בעולם בדר"כ. המשותף לכל המדינות המייצרות וויסקי הוא המסורת והמיתולוגיה מאחורי המשקה.
סקוטש – SCOTCH
וויסקי אשר יוצר בסקוטלנד.
סינגל מאלט סקוטש – SINGLE MALT SCHOTCH
SINGLE וויסקי המיוצר במזקקה אחת בלבד ולא עורבב עם ייצור של מזקקה נוספת.
MALT תזקיק המכיל 100% שעורה.
לפיכך, המונח "סינגל מאלט" (SINGLE MALT) מתייחס לוויסקי שיוצר המיוצר אך ורק משעורה וכל המרכיבים שלו הינם מאותה מזקקה.
ישנו גם וויסקי "פיור/בלנדד מאלט". זהו וויסקי המיוצר אך ורק משעורה, אך מרכיביו יכולים להיות ממזקקות שונות.
גריין וויסקי (וויסקי דגנים) – GRAIN WHISKEY
מיוצר מתערובת של דגנים שונים: חיטה,שעורה,תירס,שיפון ועוד- בנוסף מיוצר בזיקוק רציף. בשנות ה-30 של המאה ה-19 בסקוטלנד ייצרו וויסקי משעורה בזיקוק דודי והבינו שהזיקוק הדודי דורש פי 2 כמות חומרי גלם=שעורה. מכיוון ששעורה זה מוצר יקר התחילו ב-1850 לייצר וויסקי בזיקוק רציף מדגנים שונים ונולד וויסקי חדש- גריין.
וויסקי "בלנדד" (מעורבב) – BLENDED WHISKEY
וויסקי בלנדד הינו וויסקי המיוצר מערבוב של וויסקי מאלט ושל וויסקי גריין.
הומצא לראשונה ע"י אנדרו אושר (Andrew Usherב-1853). הבלנדד החל לתפוס תאוצה ב- 1870, בזמן שמחלת ה"פילוקסרה" תפסה את מחוזות הקוניאק.
הוויסקי הנמכר ביותר בעולם הוא הוויסקי בלנדד. ישנם מותגים כמו שיבאס, או ג'וני ווקר שלמעשה אינם מייצרים וויסקי, אלא רק מערבבים אותו.
שלבי ייצור (סקוטי מאלט):
- הנבטה/ליתות – מטרתה לגרום לגרעיני השעורה לייצר עמילן (רב-סוכר), אשר בשלב מאוחר יותר יפורק לגלוקוז (חד-סוכר). משרים את גרעיני השעורה במיכלי-מים גדולים למספר ימים. לאחר שגרעיני השעורה ספחו את המים מוציאים אותם מהמיכלים ומפזרים אותם על רצפה מיוחדת שנקראת "רצפת ליתות" למשך שבוע ימים, שבמהלכם הופכים את הזרעים במטרה לסייע לתהליך ההנבטה. בתהליך ההנבטה משתחרר אנזים הנקרא "דיאסטיס" שמטרתו להפוך את העמילן (רב סוכר) שבזרעים לגלוקוז (חד-סוכר) לצורך תהליך התסיסה. ע"מ שגרעיני השעורה לא ימצו את כל האנרגיה, עוצרים את תהליך ההנבטה ע"י ייבוש – הגרעינים המונבטים על משטחים מחוררים שמתחתם יש כבשן המתודלק באדמת כבול – (PEAT). העשן מאדמת הכבול עולה מעלה, מייבש את הגרעינים ומעניק טעם מיוחד לשעורה המונבטת. כמות העשן מאדמת הכבול הינה חלק משמעותי בקביעת "אישיות" הוויסקי. מכאן המונח "וויסקי מעושן. כבול (PEAT) – הינו רקב ביצות. אדמה רקובה ומלאת טחב, המעניק את הריח והטעם המעושן בוויסקי.
- ריסוק/טחינה MASHING – את גרעיני השעורה גורסים ומכניסים לסיר בישול ענק עם מים חמים, כאשר בשלב זה הדיאסטז מתחיל את תהליך פירוק העמילן לחד-סוכר. מכאן מקבלים תירוש, מיץ שעורה מתוק. מסננים ממשקעים ושולחים לתסיסה.
- תסיסה – התירוש מקורר ומוכנס לכלי קיבול ענק נוסף שלתוכו מוסיפים שמרים אשר מביאים את הנוזל לתסיסה, ממנה מתקבל נוזל עכור בעל ריכוז אלכוהולי של 5%-10% הנקרא WASH.
- זיקוק – תהליך הזיקוק הופך את נוזל ה- WASH לוויסקי. את הוויסקי נהוג לזקק לפחות פעמיים בזיקוק דודי (כ- 70%). כאן מפריד ה"מסטר-דיסטילר" בין הראש, הלב והזנב. את הלב שולחים לזיקוק נוסף.
- יישון – וויסקי סקוטי חייב על פי חוק להתיישן בחביות עץ אלון משומשות (לרוב אמריקאיות) לפחות 3 שנים. במשך זמן היישון טעמו ואיכותו של הוויסקי מושפעים מהחבית עצמה ומהאוויר שעובר דרכה.
- ערבוב- מטרתו לעצב ולייצב את הטעמים שבמשקה. כאן נכנסת מיומנותו של ה"מסטר בלנדד". תפקידו לערבב בין סוגי הוויסקי מהחביות השונות עד לקבלת הטעם הרצוי.
- ביקבוק – לאחר היישון מוסיפים את כמות המים הדרושה להפחתת אחוז האלכוהול ומבקבקים.
– איכות המים הינה קריטית מאוד לייצור הוויסקי. המים חייבים להיות נקיים וטהורים.
